• Colorantes alimentarios – Todo lo que necesitas saber [2019]

Colorantes alimentarios

Son un tipo de aditivo alimentario que se añade a alimentos y bebidas con el objetivo de proporcionarles un color determinado. Son altamente usados ya que solemos asociar ciertos colores con alimentos, de esta manera se puede llegar a influir en el consumidor. Un ejemplo de ello son los helados, donde se usan colorantes para asociar colores con sabores: rosa con fresa, verde con menta, amarillo con vainilla…

Ya hemos hablado en otros artículos sobre los potenciadores del sabor y los conservantes, hoy hablaremos de los colorantes.

Colorantes alimentarios naturales

Algunos alimentos naturales tienen la propiedad de dar color, ya sea a los platos que cocinemos o que cuando estemos manipulándolos, notemos una cierta coloración en nuestros dedos y manos. Especias como la cúrcuma pueden usarse en platos como las paellas en lugar de utilizar un colorante industrial para dar un color amarillento. De otros alimentos como el pimiento rojo y la zanahoria se obtienen extractos para la fabricación de colorantes naturales.

No todos los colorantes naturales se obtienen de frutas y verduras, existen otros que se obtienen de animales, como es el caso del color carmín, que se obtiene de la cochinilla.

Listado de todos colorantes naturales

  • E-171 Dióxido de titanio: se obtiene de la extracción de un mineral llamado ilmenita. Proporciona un colo blanco o plateado.
  • E-163 Antocianos: se obtiene de las frutas y flores. Proporcionan olores rojos, azulados o violetas. La zarzamora es uno de ellos. Algunos se utilizan como colorantes en el vino tinto.
  • XANTOFILAS: son derivados oxigenados de los carotenoides. Se encuentran mayoritariamente en los vegetales aunque también en se encuentran en la yema de los huevos, la concha de crustáceos y el salmón.E-161 a Flavoxantina
    E-161 b Luteína
    E-161 c Criptoxantina
    E-161 d Rubixantina
    E-161 e Violoxantina
    E-161 f Rodoxantina
    E-161 g Cantaxantina
  • E-100 Curcumina: obtenida del tallo subterráneo de una planta llamada cúrcuma. La cúrcuma proviene de la India. Es una de las muchas especias que contiene el curry. Además de dar color y sabor, tiene efecto aromatizante.
  • E-120 Carmín: se obtiene de la combinación de agua caliente, con una sustancia que sueltan las hembras con crías del insecto cochinilla, creando un color rojizo llamado carmín. Más adelante hablaremos de él.
  • E-101 Riboflavina: se trata de la vitamina B2 y da un color amarillento. Este colorante natural el poco utilizado ya que si es expuesta a la luz solar o luz fluorescente, puede alterar el sabor y aroma de los alimentos.
  • E-150 Caramelo: este colorante genera mucha controversia, ya que, aunque esté considerado como un colorante natural, existen varias formas de obtención. Un de ellas se obtiene mediante el calentamiento de azúcares, considerada como no nociva, y la otra forma de obtención es mediante la utilización de amoniaco. Al emplear amoniaco una substancia llamada 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol y puede afectar a nuestro sistema inmune.
  • E-140 y E-141 Clorofila: son los pigmentos que proporcionan color verde a las hojas de las plantas. Durante el proceso de obtención de este colorante, se emplea cobre, llegando a componer hasta el 6%. El cobre es altamente tóxico, por lo que se la cantidad máxima ingerida  es de 15 mg/Kg.
  • E-162 betanina o betalaína: se obtiene del extracto líquido de la raíz de la remolacha roja. A veces se fermenta para quitar el azúcar.
  • E-153 Carbón vegetal: se obtiene mediante la carbonización de vegetales. El proceso de obtención debe estar muy controlado para evitar los hidrocarburos ya que son cancerígenos.
  • E-160 Carotenoides (a, b, c, d, e, f): Son pigmentos animales y vegetales.
    E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
    E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato): se obtienen de plantas  bija,  roccou o  annato.
    E-160 c Capsantina, capsorrubina: se obtiene del pimiento rojo y del pimentón. Presenta un color rojizo.
    E-160 d Licopeno
    E-160 e Beta-apo-8′-carotenal: puede obtenerse mediante dos maneras, de forma natural a través de zanahorias, aceite de palma y algas o de manera artificial a través de biosíntesis de microorganismos.
    E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8′-carotenoico: Se obtiene mediante síntesis química, ya que no existen en la naturaleza.

Colorantes alimentarios artificiales

Son los colorantes que no provienen de una fuente natural  y que sólo pueden crearse de manera artificial en un laboratorio. Los colorantes artificiales están crean mucho rechazo en la sociedad debido al miedo de que puedan causar enfermedades al consumirlos.

A continuación hablaremos de los colorantes que más controversia están causando, ya sea porque se obtienen de insectos o porque son colorantes dañinos para la salud

Colorante E-102 Tartrazina,  Yellow 5 (USA)

  • Colorante artificial
  • Se obtiene como derivado del petroleo
  • Proporciona color amarillo a los alimentos
  • Se emplea en postres, como colorante para la paella, golosinas, bebidas, patatas fritas…
  • Efectos en niños pequeños: hiperactividad, en la etiqueta debe figurar el aviso «Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños»
  • En Noruega está prohibido como precaución
  • La Tartrazina E-102 no contiene gluten.

Colorante E-120 Ácido Carmínico (carmín)

  • Colorante natural
  • Se obtiene de las hembras con crías del insecto cochinilla, técnicamente conocido como Dactylopius coccus
  • Se emplea en mermeladas, pasteles, jarabes, helados…
  • No existen estudios que demuestren que el consumo de e-120 sea dañino
  • En el caso de España, las Islas Canarias son un gran productor de este insecto

Colorante E-133 Azul Brillante

  • Colorante artificial (sintético)
  • Proporciona color azul a los alimentos
  • El colorante e-133 suele combinarse con el e-102 para obtener un color verdoso
  • Se emplea en bebidas, helados, queso azul, conservas…
  • Pueda causar hiperactividad en los niños
  • A largo plazo puede ser cancerígeno, que se acumula en los vasos linfáticos y riñones
  • En altas dosis puede provocar asma, eczemas, urticaria e insomnio como consecuencia de la liberación de la histamina, por lo que es nocivo.

Colorantes Wilton

¿Qué son los colorantes Wilton?

  • Se trata de una marca de colorantes alimentarios en gel, son los más usados en repostería debido a que tiñen mejor que los colorantes líquidos alimentarios con menos cantidad.
  • Tiene gran cantidad de colores diferentes, rojo, azul, rosa, negro, ivory, amarillo, verde, violeta…
  • Los colorantes Wilton son muy usados para el chocolate.
  • Formato en kit o invididual, botes de 28g
  • Marca muy conocida en España.

Cómo usar colorantes Wilton

Con ayuda de un palillo o algo similar, vamos sacando poco a poco el colorante del frasco y distribuiremos sobre el alimento que queremos teñir. Pueden mezclarse varios colorantes pero debemos de utilizar palillos diferentes para cada frasco.

Dónde comprar colorantes Wilton

  • Colorantes Wilton El Corte Inglés
  • Colorantes Wilton Mercadona
  • Colorantes Wilton Amazon
  • Colorantes Wilton Carrefour

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Propósito del colorante alimentario

La gente asocia ciertos colores con ciertos sabores, y el color de los alimentos puede influir en el sabor percibido en cualquier cosa, desde los dulces hasta el vino[3] A veces el objetivo es simular un color que es percibido por el consumidor como natural, como añadir colorante rojo a las cerezas glaseadas (que de otro modo serían beige), pero a veces es por efecto, como el ketchup verde que Heinz lanzó en 1999. Los aditivos de color se utilizan en los alimentos por muchas razones, entre ellas:

  • Compensa la pérdida de color debido a la exposición a la luz, el aire, las temperaturas extremas, la  humedad y las condiciones de almacenamiento.
  • Para hacer los alimentos más atractivos, atractivos, apetitosos e informativos
  • Corregir las variaciones naturales de color
  • Mejore los colores que se producen de forma natural
  • Proporcionar color a los alimentos incoloros y «divertidos
  • Permitir que los consumidores identifiquen los productos a la vista, como los sabores de los caramelos o las dosis de los medicamentos.

Historia de los colorantes alimentarios artificiales

Se cree que la adición de colorantes a los alimentos se produjo en ciudades egipcias ya en el año 1500 a.C., cuando los fabricantes de dulces añadieron extractos naturales y vino para mejorar la apariencia de los productos. Durante la Edad Media, la economía de los países europeos se basaba en la agricultura, y los campesinos estaban acostumbrados a producir sus propios alimentos localmente o a comerciar dentro de las comunidades de los pueblos. Bajo el feudalismo, los aspectos estéticos no fueron considerados, al menos por la gran mayoría de la población, generalmente muy pobre. Esta situación cambió con la urbanización a principios de la Edad Moderna, cuando surgió el comercio, especialmente la importación de especias y colores preciosos. Una de las primeras leyes alimentarias, creada en Augsburgo, Alemania, en 1531, se refería a las especias o colorantes y exigía la quema de falsificadores de azafrán.

Con el inicio de la revolución industrial, la gente se hizo dependiente de los alimentos producidos por otros. Estos nuevos habitantes urbanos demandaban alimentos a bajo costo. La química analítica era todavía primitiva y las regulaciones pocas. La adulteración de los alimentos floreció. Los metales pesados y otros compuestos inorgánicos que contienen elementos resultaron ser baratos y adecuados para «restaurar» el color de la leche diluida y otros productos alimenticios, siendo algunos ejemplos más escabrosos:

El plomo rojo (Pb3O4) y el bermellón (HgS) se utilizaban rutinariamente para colorear el queso y la confitería.
Se utilizó arsenito de cobre (CuHAsO3) para volver a teñir las hojas de té usadas para su reventa. También causó dos muertes cuando se utilizó para colorear un postre en 1860.
Los vendedores de la época ofrecían más de 80 agentes colorantes artificiales, algunos inventados para teñir textiles, no alimentos.
Así, con carne, pescado y salsas en maceta tomadas en el desayuno, consumía más o menos bole armenio, plomo rojo o incluso bisulfurro de mercurio. Durante la cena con su curry o cayena, tenía la posibilidad de recibir una segunda dosis de plomo o mercurio; con los encurtidos, las frutas y verduras embotelladas, estaba casi seguro de que le administrarían cobre; y mientras comía bombones en el postre, no había forma de saber el número de pigmentos venenosos que podría consumir.

Antecedentes de colorantes alimentarios artificiales

Muchos aditivos de color nunca habían sido probados para determinar su toxicidad u otros efectos adversos. Los registros históricos muestran que las lesiones, incluso las muertes, son el resultado de la contaminación de los colorantes. En 1851, cerca de 200 personas fueron envenenadas en Inglaterra, 17 de ellas fatalmente, directamente como resultado de comer pastillas adulteradas. En 1856, la malva, el primer color sintético, fue desarrollado por Sir William Henry Perkin y a principios de siglo, los aditivos de color no monitoreados se habían extendido a través de Europa y los Estados Unidos en todo tipo de alimentos populares, incluyendo el ketchup, la mostaza, las jaleas, y el vino. Originalmente se les llamaba colores de’alquitrán de hulla’ porque los materiales de partida se obtenían del carbón bituminoso.

Muchos colorantes sintetizados eran más fáciles y menos costosos de producir y tenían propiedades colorantes superiores en comparación con las alternativas derivadas de la naturaleza. Los colorantes Diazo se preparan acoplando un compuesto de diazonio con un segundo hidrocarburo aromático. Los compuestos resultantes contienen sistemas conjugados que absorben eficazmente la luz en las partes visibles del espectro, es decir, están profundamente coloreados. El atractivo de los colorantes sintéticos es que su color, lipofilia y otros atributos pueden ser modificados por el diseño del colorante específico. El color de los colorantes se puede controlar seleccionando el número de grupos azoicos y varios sustitutos. Los tonos amarillos se consiguen a menudo utilizando acetoacetanilida. Los colores rojos son a menudo compuestos azoicos. La pareja índigo e índigo carmín exhiben el mismo color azul, pero el primero es soluble en lípidos, y el segundo es soluble en agua porque ha sido equipado con grupos funcionales de sulfonato.

Colorantes alimentarios naturales

Los colores naturales de los alimentos pueden dar lugar a una variedad de matices
Los carotenoides (E160, E161, E164), la clorofilina (E140, E141), las antocianinas (E163) y la betanina (E162) comprenden cuatro categorías principales de pigmentos vegetales cultivados para colorear productos alimenticios. Los 7 colorantes alimentarios naturales:

    • Achiote (E160b), un colorante rojizo-anaranjado hecho de la semilla del achiote
    • Colorante de caramelo (E150a-d), hecho de azúcar caramelizado
    • Carmín (E120), un colorante rojo derivado del insecto cochinilla, Dactylopius coccus
    • Jugo de saúco (E163)
    • Licopeno (E160d)
    • Pimentón (E160c)
    • Cúrcuma (E100)

Los colores azules son especialmente raros. Un tinte azul factible actualmente en uso se deriva de la espirulina. Algunas investigaciones recientes han explorado la asociación de las antocianinas con otros fenólicos o iones de aluminio para desarrollar los colores azules. Sin embargo, los problemas inherentes a la naturaleza de la matriz alimentaria y la necesidad de estabilidad a largo plazo hacen que este objetivo sea muy difícil. El pigmento genipina, presente en el fruto de Gardenia jasminoides, puede ser tratado con aminoácidos para producir el pigmento azul gardenia blue, que está aprobado para su uso en Japón pero no en la UE ni en los EE.UU.

Para garantizar la reproducibilidad, los componentes coloreados de estas sustancias se suministran a menudo en forma altamente purificada. Para mayor estabilidad y comodidad, pueden formularse en materiales portadores adecuados (sólidos y líquidos). El hexano, la acetona y otros solventes descomponen las paredes celulares de las frutas y verduras y permiten la máxima extracción del colorante. Es posible que aún queden rastros de éstos en el colorante terminado, pero no es necesario que se declaren en la etiqueta del producto. Estos disolventes se conocen como ingredientes de arrastre.

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