¿Qué son los potenciadores del sabor?

Como su propio nombre indica, un potenciador del sabor es una sustancia que hace que se intensifique el sabor de los alimentos que ingiramos. Sabemos que existen alimentos naturales que  potencian el sabor del plato final, como por ejemplo la sal o el queso parmesano, sin embargo, cada vez son más usadas otras técnicas de intensificación de los sabores mediante fórmulas químicas. Hoy, desde Ambidiosidad, hablaremos del Glutamato Monosódico (E621), el potenciador químico mas usados en la alimentación y de cómo puede afectarnos. Haz click aquí si te interesa cómo puede afectarnos el consumo de conservantes

¿Qué es el Glutamato Monosódico (E621)?

El Glutamato Monosódico (E621) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico y está catalogado como aditivo alimentario. Puede usarse de manera habitual, de hecho, en algunos restaurantes se utiliza como sustitutivo de la sal. El límite establecido de esta sustancia son 10g por kg de peso de alimento, en cambio si son usados como sazonadores o sustitutivos de la sal no hay un límite establecido.

¿Dónde se origina ? Historia del Glutamato Monosódico (E621)

El kombu es un alga que al hervirse en agua produce dashi, un caldo con considerable ácido glutámico, muy tradicional en Japón. En el laboratorio de la Tokio Imperial University se extrajo el ácido glutámico del kombu y se determinó que este aminoácido dejaba un sabor particular en la lengua que nunca antes se había experimentado, se trataba de un quinto sabor al que llamó «umami», una palabra japonesa que significa «sabroso». Generaron y patentaron una fórmula que, al combinarlo con sal y agua, se obtiene un cristal soluble y fácil de almacenar, el Glutamato Monosódico, que por sí sólo tiene mal sabor, pero que combinado con otros alimentos potencia enormemente el sabor de los mismos.

Resultados de experimentos realizados con glutamato monosódico

Por el momento no existen estudios en personas de las consecuencias que puede tener ingerir este aditivo, sin embargo, si se han realizado experimentos en animales de laboratorio arrojando los siguientes resultados:

En ratones recién nacidos, la inyección subcutánea de glutamato monosódico indujo necrosis neuronal aguda en varias regiones del cerebro en desarrollo, incluido el hipotálamo. En ratones adultos, los animales tratados mostraron retraso en el desarrollo del esqueleto, marcada obesidad y esterilidad femenina. También se encontraron cambios patológicos en varios órganos asociados con la función endocrina. Los estudios sobre el consumo de alimentos no demostraron hiperfagia para explicar la obesidad pero si una perturbación nueroendocrina multifactiva que surge de la alteración de los centros nuerales en desarrollo en la mediación de la función endocrina.

Otro estudio protagonizado por Jesús Fernández Tresguerres, Catedrático de Fisiología y Endocrinología Experimental Universidad Complutense de Madrid, determinó que altas dosis a animales recién nacidos les provoca una destrucción de una parte del cerebro que es la que controla el apetito y el crecimiento, mientras que en un animal adulto, hay un aumento de un 40% de su ingesta diaria de alimento.

¿Cual es el peligro del Glutamato Monosódico (E621)?

Como hemos visto en los estudios anteriores, el peligro de esta sustancia es que inhibe en la acción de la hormona leptina, que reduce el apetito. Esto provoca que al consumir alimentos con este compuesto no tengamos sensación de saciedad y además nos cree adicción, por lo que podemos consumir cantidades de comida mayores que de forma normal. Por lo tanto, las consecuencias del consumo de glutamato monosódico no son causa directa del cáncer o enfermedades cardiovasculares, sino causa indirecta, ya que el glutamato suele utilizarse en alimentos precocinados con gran cantidad de grasas saturadas que sí son las causantes de estas enfermedades.

Sin embargo, el glutamato monosódico sí está relacionado con la epidemia de obesidad (cada vez mayor) ya que al inhibir esa sensación de saciedad podemos consumir muchos mas alimentos que de manera normal, provocando estragos en la sociedad. Si además estos alimentos son industriales con grasas saturadas como las bolsas, pizzas, kebabs, bollería… y son mayoritariamente consumidas por niños y jóvenes, se generará una sociedad con malos hábitos de vida y con más enfermedades.

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